Passito

De Italiaanse benaming voor natuurlijk zoete wijn, gemaakt van gedroogde druiven, is passito. Het drogen van de druiven gebeurt op matten of door de trossen op te hangen. De druiven krijgen door het vochtverlies zoveel suikers dat slechts een deel ervan vergist; de rest geeft een weelderig zoete smaak aan de wijn. Deze techniek vormt het mediterrane alternatief voor de edele rotting (botrytis) van noordelijker contreien: in mediterrane gebieden komt die namelijk maar heel zelden voor. Een druif die zich goed leent voor het maken van passitowijn is de moscato. Ook de befaamde Vin Santo uit Toscane wordt van gedroogde druiven gemaakt; meestal van de druiven trebbiano en malvasia. Italianen drinken passito het liefst als ‘meditatiewijn’ of als wijn om na het eten droge, harde koekjes in te dopen.