Gestoofde wildzwijnsnek met puree van eekhoorntjesbrood en spitskool

Ingrediënten:

• 1 kilo nekvlees van wildzwijn (grove st.)
• 200 gram vetspek (blokjes)
• 2 gram wildkruiden
• 250 gram knolselderijpuree
• Zout
• 650 ml slagroom
• 50 gram gesnipperde ui
• 330 ml bouillon
• 50 ml witte wijn
• 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
• 0,5 teen knoflook
• 15 gram gesnipperde sjalot
• 500 ml basisjus
• 0,5 teen knoflook gesnipperd
• Spitskool
• Mespunt gesnipperde sjalot

Voorbereiding:

1. Kruid het vlees met de kruiden en zout
2. Bak het vlees met wat boter mooi bruin in een braadpan. Voeg ui toe en fruit aan
3. Laat de knoflook even meefruiten en blus het geheel af met de witte wijn
4. Laat de wijn verdampen en voeg de jus toe
5. Breng het geheel naar het kookpunt en draai het vuur laag
6. Leg de deksel met een klein kiertje op de pan
   
   Laat het geheel rustig pruttelen tot het vlees gaar en zacht is (+/- 1,5 uur). De jus zal langzaam indampen en lekker om het vlees gaan hangen. Let op dat je de jus niet te ver indampt. Indien nodig af en toe wat water toevoegen. Vetspekblokje uitbakken tot kaantjes. Afgieten, licht nazouten en op een stukje keukenpapier leggen.
   
7. Fruit, voor de cepespuree, de sjalot aan. Knoflook even meefruiten
8. Voeg bouillon, slagroom en gedroogd eekhoorntjesbrood toe
9. Laat rustig indampen tot de helft
10. Regelmatig de randen en bodem van de pan even met een spatel bijwerken
11. Als het klaar is in de blender, knolselderijpuree erbij en helemaal glad blenderen
12. Van de spitskool de bladeren losmaken (de buitenste verwijderen)
13. Steek m.b.v. stekers rondjes uit, van 2 en 3 cm

Bereiding:

1. Verwarm de cepespuree en de stoof
2. De spitskool in wat boter en het mespuntje sjalot kort opstoven
3. De kool moet stevigheid bewaren
4. De kaantjes even in de oven verwarmen

Dresseren:

1. Doe een schep cepespuree net iets buiten het midden op het bord
2. Schep het vlees van het wildzwijn (zonder extra jus) in het midden van het bord
3. Maak eventueel gebruik van een steker
4. Dresseer de plakjes spitskool speels op/ of naast het vlees
5. De kaantjes er overheen
6. En als laatste serveer je de jus, op het bord

Wijn-spijs: Chakana Mendoza Estate Malbec